今や信州を代表する特産物といった感の信州サーモン。需要は長野県内のみならず、首都圏をはじめ広く全国にまで及んでいます。おかげ様で、弊社の人気商品「スモーク信州サーモン」も、北は北海道、南は九州熊本までユーザーを獲得するに至っています。

スモークサーモンの本場北海道でもご評価を頂戴している理由の一つに、これまでのスモークサーモンとは一味違う、素材感が活きたナチュラルな仕上がりが挙げられます。生風でありながら程好いスモーク香と旨み感のバランスがとれていて、それは、カルパッチョは勿論、和食風に巻き寿司等にご利用いただければ、直ぐにご理解いただける事と自負しています。

淡水魚の範疇を越えた優れた特長を持つ信州サーモン。その素材感を活かし大切にする為に、「仕込みは100%活魚から」を厳守した、所謂『ワンフローズン』製品です。（一部スライス製品を除いて）

違いの分かる人には分かるフレッシュなライブ感。そんな理由から弊社の信州サーモンのスモークは、新しいタイプのスモークサーモンとして、お客様には捉えて欲しいなと、心ひそかに願っています。

この所の穏やかな陽気に誘われて、いよいよお花見シーズンの幕開けです。

毎朝通る、城山公園の桜もすっかり蕾。硬いその蕾が徐々に膨らんで、薄いピンク色の花を覗かせる様は、いつ見ても愛らしいものです。

「日本料理あさま」さんでは、そんな時候にふさわしい色合いも鮮やかな一品を、ご提供されていました。

おなじみ信州サーモンの揚げ物です。かけられているソースも春らしい淡い色調で、この両手の付いた真っ白な器によく映えていました(写真では写らなくて)。

あさまの久保総料理長様といえば、独自の観点と手法で鯉料理を研究・開発されている事でも有名ですが、このお料理はその信州サーモンバージョンです。

普段、鯉では、強めにカリッと揚げられ、特製の甘酢ダレで供されていて、味付けに変化と強弱といったメリハリを大切にされる、料理長ならではの一品として人気があります。

はたして信州サーモンではどんなでしょう？ソースは信州味噌を隠し味に洋風なテイストで仕上げたとのお話でした。

食べる前から勝負ありの雰囲気ですが、早めの予約で是非食べに行きたい一皿です。

先日の二月一日、信越放送主催、長野県庁共催の「長野県産食材の新作料理発表会」が東京青山の「アイビーホール青学会館」で行われました。

この会の趣旨はタイトルにもあるように、「信州サーモン」「信州黄金シャモ」に代表される、長野県産のオリジナル食材を、都内の一流シェフのレシピで、新しいメニューの開発・提案をしていこうというもの。

主役はやはり「信州サーモン＆シャモ」でしたが、「松本一本ネギ」といった信州の伝統野菜も、それぞれの持ち味を適材適所に生かされ、輝いていました。

さて、写真のお魚料理ですが、メニューには「信州サーモンのパンチェッタ巻き焼き」と記載されていました。

実は、今回の発表会での、私の一番のお目当てがこの焼き物。加熱するとどうしてもパサつきがちな信州サーモンを、都内の一流シェフはどのように扱われるのか、またとない好機に興味津々でした。

はやる気持ちを抑えて、まずは記念撮影から。メディア関係者向けに専用の撮影テーブルまで用意されている周到さには脱帽もの。

モブログ用にいつもの縦位置でパシリ。すかさず席に戻って「さあ、食べるぞ！」。おっと、その前にじっくり鑑賞タイム。

さすがに東京の著名なシェフ、焼き物とはいえサーモンのこの色合いです。鮮やかな盛り付けに食欲をそそられます。（もう待てません）

「さあ、今度こそ食べるぞ！」おおっと、香りのチェックを忘れる所でした。といってここは東京青山(田舎の信州ではありません)、クンクン犬のような真似は出来ません。（そうなんです。私にとって香はお料理の最重要ファクター。信州では殆ど「犬男」でした）

「さあ、今度こそ正真正銘、いただきます！」

恐る恐るナイフ＆フォークでカットしました。信州サーモンの芯は思った通り鮮やかな朱色。パンチェッタは予想外の柔らかさ。サーモンは、その薄くしなやかな帯で大切に巻かれていました。

まずはソースを付けずに口に運びます。うっすらとした上品なスモーク香が口の中で広がります。ヒッコリーでしょうか？、素材感が引き立ちます。サーモンは私の予想以上に柔らかくしっとりしていて、イメージとしては、お刺身を軽くあぶった(お寿司やさんがトロでやる)感覚でした。

そして、いよいよ、ソースを付けて頂きます。「あれっ!?これって多分「ブルーブランソース」だと思うけど色が少し茶色くない？」。

すかさず『虎の巻』ならぬ「プログラム」に目をやると、ソースの名前は『シェリービネガーのブルーブランソース』とあります。「なるほど、白ワインの代わりに(あるいは加えて)「シェリービネガー」が入っているんだ」。（普段のプレインな食生活を暴露しています）

『かかっています(原価が)』。期待十分です。

そして、高価なソースをしっかり付けて頂きました。

「・・・・、これは凄い！」ソースは期待通り。パンチェッタに巻かれた信州サーモンには絶妙のマッチングです。

この定番のお魚とお肉の組み合わせ料理ですが、これほど緻密に計算され、繊細な味付けをなされたお料理は初めてでした。

シェリービネガーを使われた意味、そしてなにより、信州サーモンならではの意図が十分伝わって来ます。

最後はあの「のだめカンタービレ」の佐久間学流にこの言葉で締めますか・・。

『信州サーモンの明日を見た』

「加藤さん、見せたい物があるから立ち寄って。専用の備前の器まで用意したから」。

お世話になっている蔵之内さんから、こんなお電話を頂いた。いつにない声のトーンに早速出掛けてみると、写真の一品を出してくれた。

先ず、大振りでユニークな形状の備前焼に目をとられる。

中央には見覚えのある「信州サーモン」の切り身。それを囲む様に蕪があってその下には白菜が敷かれている。そして所々に、この汁には欠かせないキノコが、透明感のあるスープの中で際立っていた。

それにしても驚きです。あの、決して澄んだとは言えないサフランソースが入ったスモーク製品を、ここまで発展させてしまうとは・・・。

しかし、驚くのはまだ早かった。

「百聞は一見に如かず」ではなくて、「百見は一食に如かず」といった言葉は無いの？、そんな事を本気で考えさせる仕上がりでした。

実は、まだ発売間もない頃の弊社の「信州サーモン・サフランソース添え」を、「加藤さん、これ使えるよ」と言って、最初に使い始めてくれたのが蔵之内さんでした。

その際、ポイントになる調理方法（加熱方法）に関しては綿密に検討されていました。（何を隠そう、「しなの木ハウス」に書き込んだ調理方法は、実はこの蔵之内さんが研究されたものです）

当初はもう少しサフランソースがベースで、そこに蔵之内さんがたっぷり炒めたキノコを加え、スープを完成されていました。

蔵之内さんは、サフランソースを作られた「トワサンク」の藤澤シェフの製作意図を正確に把握され、「このソースはキノコが効いていて、サーモンの旨味とスモーク香を引き立てている」。と話されていたのを覚えています。

いつも、弊社製品を、作った本人さえ予期せぬ程の、レベルの高いお料理に仕上げられるご主人ですが、その時はまだ、我が意を得たり、といった自負心も多少はのぞいていました。

ところが、今回の一皿はもう完全なる蔵之内さんの「創作料理」でした。

焼かれた「信州サーモン・赤ワインスモーク」の香ばしい風味を、赤ワイン、サフラン、スモーク香、キノコといった香りが、渾然一体となって引き立てています。

香りばかりか、スープそれ自体も複雑で深い味わいで、よく、洋食ではソーセージを、中華ではベーコンをスープに入れますが、そのどれとも全く違った趣で、初めて経験すると言っても決して過言では無い、格別な美味しさでした。

「日本人向きだね」が、二人の共通した感想でした。

また後味も、あれだけの複雑な味にも関わらず、蔵之内さんの蕎麦つゆと同様にすっきりしていました。 蔵之内さんの、長年にわたる蕎麦つゆの研鑽の成果が、こういったダシの合わせ方にも現れるのかな？最後はそんな感慨に浸りながら頂戴していました。

蔵之内さんが、この備前焼にこだわった理由が良く分かります。

透明感の増した新しいスープが、この備前焼の器の中、陰影を映しながら「小さな宇宙」を表現しているようです。それは、この信州サーモンの深くて広がりのある味わいそのものでした。

先日ご紹介した「信州サーモン(赤ワイン)スモーク」、あまりの反響の無さに反骨精神に火がつきました。（赤ワインなんて使うから？(否、まだ発売して間もないだよね!?)）

今度は性懲りもなくソース・セットです。 ベースの信州サーモンは私が作ったこの『赤ワインスモーク』(強調してます)です。ソースは以前ブログでもご紹介させて頂いた、「レストラン・トワサンク」さんの藤澤シェフの作品です。（写真は、私がお土産対応製品に無理に仕上げようとした為、ソースの色がくすんでいますが、実際はずっと鮮やかで綺麗です）

お互い、焼き加減はこうだ、赤ワインとスモーク香が強過ぎてソースと合わない、云々。言いたい事を言い合って完成しました。やっぱりこういうのが一番性に合っていますね。ストレスが溜まりません。シェフもそうですよね！（？？。実際、私がストレスを発散する時は誰かがストレスを抱え込むことが多いから・・・、シェフすいません(ありがとうございます)）

それにしてもこのサフランソースは凄い！私の少々クレイジーな要望に120％答えてくれました。

鼻に抜けるこの香はやはり海老？でもしっとりしたうま味も加わって、サフランソースって一口に言っても奥が深い。スモーク香と絶妙にマグワッテ(下品でどうも)、もう天にも昇る心地良さです。

これはもうトムヤンクンも真っ青(かな？)。

せっかくのソースとそれによって天国に昇れた信州サーモン((≧ω≦))。それも全てスポイルしそうなのでこの辺で・・。

「何で白でなくて赤な訳？」一般人のみならず、プロからもそんな声の嵐(？)でした。

答は単純、私が赤ワインが好きだから。

てな、まるでＯ型のノリなら話は早いのにね。(冒頭からこのミステイクなノリ。私の方がよっぽどそれっぽい？やれやれ、今日も先が思いやられます)

まるでＯ型の人を馬鹿にしたような発言、取り消します。私、本当はＯ型の人が大好きです。Ｂ型の天真爛漫さには着いていけませんが、Ｏ型の人のは好感が持てます。（Ｂ型の人を中傷している訳ではありません） 失礼しました。

このノリがないとブログが書けません。

赤ワインを使ったのは、持ち前の鮮やかな朱色を損なわない為。焼くとパサパサしがちな食感を赤ワインでしっとりと落ち着かせ、かつ、ほのかに酸味のあるコクと香を出したかった。 狙いはこんな所でした。（急にお仕事モードです）

上の写真は、個人ユーザー向けに、皮側のみ焼いて真空包装したものです。半解凍の状態で、レア・ステーキを焼く感覚で加熱して下さい。 加熱し過ぎたら、この商品の持ち味はだいなしです。わざわざ、生食可能な鮮度の魚と調理方法で手間隙かけた意味がありません。

ソースはやはり赤ワインでシンプルに作って欲しいですね。バルサミコ酢もいいですが、ここは赤ワインを使って欲しいかな？（かなりしつこい？）

それから皮も絶対残さず食べて下さい。皮を残す人には売りませんよ！魚は皮が美味しいですね。信州サーモンももちろんです。鮭・鱒の仲間は皮が硬いですが、皮も食べやすいように工夫したつもりです。

ところで、「それってどこに売ってるの？」 そんな問い合わせがわんさか(方言?)くれば、張り合いがいいのですが・・・。

日本料理あさまの久保総料理長さんが、昨今の信州サーモン・ブームに喝を入れてくれました。

料理長といえば、誰よりも早くこの信州サーモンに着目されて、素材の持ち味を生かせるメニュー作りに取り組まれてこられた方で、僭越ながら当ブログでも、時々取り上げさせていただいています。

その料理長が、今度は『紅マス』で、薫製の特注オーダーを出されました。初めてそのお話をお聞きした時は、正直驚いて、思わず聞き直したくらいです。

その上、オーダー内容と用途をお聞きして、更にぶっ飛びました。なんと、紅マスの薫製をお茶漬けに使いたい、とおっしゃるのです。信州サーモンに比べて若干(ていうかだいぶ)クセのある紅マス。それはスモーク後も変わりません。『それを銀シャリに乗せて熱湯をふりかける』、考えただけでも不安が脳裏を過ぎります。

しかし、料理長は確信を持って、サンプルをご依頼されます。

料理長からの特注内容は、紅マスを、ほとんど生醤油に近いお醤油にしっかり漬け込んで、それをある程度乾燥させた、干物に限りなく近い感じの冷薫製、といったものでした。かといって乾燥させ過ぎて、市販の鮭フレークのようにしてしまっては料理長の意図とはズレるし、無意味に高価な物になってしまいます。

何回かの試作の後、料理長からＯＫが出ました。一度、塩漬〜塩抜きしてからお醤油に漬け込み、乾燥させスモークして、更に乾燥させました。試行錯誤とてまひまをかけた、弊社ならではの一品が出来上がりました。

この、久保総料理長のご厚意と慧眼によって誕生した『紅マス漬けスモーク』ですが、まだ私自身、日本料理あさまさんで、口にする機会に恵まれていません。歓送迎会たけなわな3、4 月、あさまさんも、連日予約でいっぱいの状態でした。

会社のＨＰでは、それとなくご紹介させていただきましたが、それだけでは勿体ないので、いつものようにこのブログで一層掘り下げてご紹介させていただきました。

最近は益々信州サーモンの人気が高まって、少し大袈裟な言い方をすれば、『信州サーモンにあらずば淡水魚にあらず』的な偏重傾向です。

県が力を入れてブランド化を計ることは、非常に有意義なことで、基本的には勿論賛成の立場です。しかし、そのためには、関係者それぞれに課題はまだ多い気がします。

紅マス(ニジマス)は信州サーモンのベースになった魚です。紅マスなくして信州サーモンの誕生は有り得ない、いわばルーツです。 ルーツを大切にしないで、一人で人気者になったような捉えられ方は、どうもすんなりと受け入れられません。

信州サーモンの良さはそれなりに理解しているつもりです。ただ、ニジマスにはニジマスの良さがあり、用途によっては信州サーモンより上等です。それに所事情から信州サーモンを使えないユーザーだって少なくはないはずです。

日本料理あさまの久保総料理長さんが、この一年中でもいちばん忙しい時期に、信州サーモンではなく紅マスを、しかもあのような用途でお使いいただいたのも、非常に示唆に富んでいて、私には、料理長らしいメッセージを感じないではいられませんでした。

※ところで、先に申し上げた理由で、この写真は私が自宅で勝手に想像して、野沢菜の松前漬け(?)と分葱を添えて作ったものです。（料理長、すいません）

料理長さんに写真を撮らせていただくまで、この写真でご容赦下さい。

※具体的な商品説明はこちらまで⇒⇒⇒（会社HPからご覧の方は戻ります）

日本料理あさまさんでは、今月はご覧のように、お寿司として信州サーモンをお使いいただきました。

信州サーモンには、久保総料理長様よりご指導いただいた方法で、お醤油で味付けを施した上、軽くスモークをかけてあります。

当初の料理長の構想では、マグロの漬け的な感覚で、外側は完全に赤茶色にして、切った時に中が赤く見えるような仕上がりにして欲しいとの要望でした。

それを巻き寿司の芯にして、切り口の色合いを見せたいとのお考えでしたが、弊社の力不足でそこまではできませんでした。

そこで急きょ写真のような形で、前菜として使っていただくことになりました。料理長の最初の思惑通りとは行きませんでしたが、酢飯にお醤油を混ぜ合わせるという、これまた料理長のウルトラCで、今回は何とかご了承を頂戴した次第です。

おまけに、上にしたから色はこれくらいでちょうど良かったかな？と、フォローまでしていただいて、いつも、いつも、本当にありがとうございます。

料理長、もう少しお時間をください。必ずやご満足のいただける製品をお作りいたしますので・・・。

以前のブログ記事のタイトルで半分冗談で、『スモーク（信州？）サーモン』といった名前を付けたら、なんと、信州ハムさんのHPではそのままズバリ、『スモーク信州サーモン』との呼び名で販売されているではないですか。やはり大手さんのやることは違います。（抜け目が無いと言うか大胆です）

さて、弊社でも製造ラインの一つの柱となりつつある、信州サーモンのスモークですが、以前から、塩加減の濃淡から、微妙な味付けのニュアンスを、ご指導いただける機会が時々ございました。

そこでこの度、レギュラー製品とは別に、和・洋の異なるテイストのスモークサーモンを作ってみました。

和風テイストの醤油を使った味付けには、日本料理あさまの久保総料理長様よりご指導を賜り、洋風のレモン風味の味付けには、レストランヴィニュロンの畔上シェフよりご助言を頂戴いたしました。

和風タイプはお醤油にこだわり、お刺身用の調理醤油をふんだんに使用して、所謂『煮切り』感覚で調整してみました。レギュラータイプより、乾燥時間は長く取り、スモーク時間は抑えた反面、塩味はやや濃い目に仕上げてあります。そのまま和食の前菜や、寿司ネタとして是非お試し下さい。

洋風タイプはレモンの爽やかな香りと甘酸っぱさをテイストに反映させるのが目的でした。洋食向けですので、塩加減はレギュラーと同程度に抑えてあります。和風タイプほどではないですが、乾燥時間を長めに取りスモーク香も抑えて、レモンの風味を利かせて、そのままでもご利用いただけるように仕上げてあります。こちらはもう少し自然なレモンの香りを生かせるように工夫を重ねていく予定です。

※蛇足ですが、先日このレギュラータイプの信州サーモンスモークを自宅で試食してみました。サンプル用に小分けしておいた物の残りで、解凍後三四日は経過していましたが、良くなじんでいて、塩加減もスモーク香も、肝心な旨みも、ちょうど良い状態だったのには、手前味噌ながら驚きました。

完全に解凍状態で何日も経過いていた為、スライスしづらいだろうと、やや厚めに（どちらかと言えばマグロのぶつ切りを半分にしたぐらいの感覚で）切り落としましたが、これが信州サーモンの独特な食感にはピッタリで、程よい弾力の身を噛みしめていくと、じんわりとスモーク特有の旨みが広がり、至福の一時でした。

ちなみにこの日のお酒は、エビスビール（レギュラー）と信濃錦の芳醇大辛口の『一瓢』（ひやおろしタイプ）でした。

この信州サーモンのスモークにはエビスビール（レギュラー）が最適でした。比較的多めに残っていたサンプルでしたが、一人であっという間に片付いて、正に上記した通りでした。（残念ながらずっとオスワリしていたチョコワ君の分はありませんでした）琥珀エビスは用意してありませんでしたが、それも間違いはないでしょう。この組み合わせならどこへ出しても恥ずかしくないとさえ思いました。

前回の試食会（？）では、この信濃錦さんの芳醇大辛口の『一瓢』が、弊社の鴨と鶏、とりわけ『信州ハーブ鶏りんご燻し』との相性が抜群だっただけに意外な感じがしました。まあ、その日の体調もあるでしょうから、次回また試した見たいと思います。（蛇足の蛇足でした）

このところ受注が順調に伸びているスモーク(信州?)サーモン。和洋を問わずにお使いいただいて、上々の評価を頂戴しています。

本日は特注で、ご覧のような姿のスモーク・サーモンを作りました。実はこのお客様、今回が二度目で、前回はほとんどぶっつけ本番の状態でしたが、気に入っていただけたようでなによりでした。

スモークのスタイルとしては、通常のフィーレのスモークと同様、生食向けの冷燻製です。通常、このような姿の場合は、温度を加える温燻製が一般的ですが、塩分濃度と乾燥時間等に工夫をこらし、冷燻製でも良い製品に仕上がっています。

ただし、中骨はもちろん抜いてありません（こればかりはいくら中国でも無理でしょう）。オードブルでお使いいただく際はご注意を！

先日、お世話になっている『日本料理あさま』さんに行ってきました。料理長が以前からお話されていた、信州サーモンを使った鍋（一人前スタイルの）を食べに行くのが目的でした。

久保料理長様には、信州サーモンがこれほどの人気が出るずっと前から、潜在価値のある淡水魚との認識から、繰り返しご使用して頂き、新しいメニュー提案も積極的にされています。

そんな、信州サーモンの素材を知り尽くした料理長が、熱心に取組まれているテーマが、和食での、信州サーモンのお刺身以外の調理方法の開発です。

信州サーモンは、お刺身やカルパッチョといった生食には非常に適した肉質を備えていて、それは既に多くの調理人さんからの支持を受けています。ただ、焼いたり蒸したりするには物足りない一面も兼ね備えていました。

料理長はその困難な課題に挑戦されて、これまでにも、和風ホワイトソース（キノコ入り）や、シュー生地で包んだ焼き物といった調理例をご提案されてきました。いずれの焼き物も、洋食のバルサミコ酢等を使ったそれと比較しても、勝るとも劣らない内容でした。

今回は前々からの公約通り、鍋（煮物）への挑戦です。信州サーモンに不足した部分を補う意味で加えられたのが『カキ』と『バター』でした。写真の下に隠れていますが、けんちん汁の具材も十二分にその役割を果たしていました。

ご馳走になった『信州サーモンとカキの鍋物』はこれまでに味わったことのない、複雑で深い味わいの鍋でした。カキが入って全体のバランスはどうなのかな？と要らぬ心配は一瞬の内に吹き飛ぶような見事なバランス感覚です。サーモンも食べ易い大きさにカットして形を整えられていて、真っ白な陶磁器に品良く納まっていました。この季節ならではの体が温まる一品でした。

今月はこの信州サーモンの鍋といい、この真鯛の重ね焼き（キウイーソース）、トマトのプルーンソース焼きといい、これからの季節と健康志向、若年層も意識した、洋風テイストな仕上がりが目立っていました。トマトのプルーンソース焼きは私と妻はとても気に入りましたが、11歳の娘はややもてあそんでしまったようです。この一品はサービスしてくれた仲居さんも、「これは好き不好きがはっきり分かれるといます」。と正直に話してくれたのには好感が持てました。

創作和食といった言葉も最近ではすっかり聞かれなくなりました。和食のしっかりとしたベースがあって初めての変化球です。小手先だけで料理を演出しても、味はごまかせません。洋風にいくら振っても、ベースとなる『和の心』、確かな味付けがあればこそ、時代の変化にも流されずに先端を走る、日本料理を提供できるのだと思います。

『日本料理あさま』の今ある評価に胡坐を掻くこともなく、常に新しい日本料理の可能性に挑戦される、久保料理長様とその若い調理スタッフには、陳腐ですが、謹んで敬意を表します。ここまで出来るお店は今の長野にはそう多くはありません。幅広い顧客層に足を運んでもらいたい限りです。

蛇足ですが、前菜の子持ち鮎の煮浸しも、見事な味付けで、親子三人で取り合いました（笑）。酢を隠し味に効かせた全体のトーン。８尾サイズの大きさにも関わらず、中の卵まで上品な甘みでふっくらと炊き上げてあり、かつ、背の脂分も適度に残した仕上がりは、正に完璧（私が言うのも僭越ですが）といった趣でした。

先週末、従兄弟と信金のＭ課長さんの三人で、ウインズ長野店さんに行って来た。金曜日ということもあってか、お店にはサラリーマンから若いカップルまで、幅広い客層でごった返していました。

このお店の田中専務さんも信州サーモンブームの火付け役のお一人。幅広い人脈を生かして信州サーモンのＰＲに努めてこられました。信州サーモンの戦略的なメニュー構成は、専務さんのこの魚にかける情熱を感じさせるに十分です。

このお店では毎朝、従兄弟の店から新鮮な信州サーモンを取り寄せています。地元では知らない人は『もぐり』らしいですが、千曲市育ちの私は今回が初めてでした。

写真は『信州サーモンのカルパッチョ（マスタードソース）』です。メニューの一番人気らしいです。ごく薄にスライスされた信州サーモンに抑えの効いたカルパッチョソースが良く合っていてとても美味しかったです。素材の持ち味が十分に生かされた一品でした。

写真は、原魚で約３㎏もある大型の信州サーモンのスモークです。ちょうどスモークをかけ終わって、これから真空パックするところです。

フィーレの時の鮮やかな朱色が、スモークされて黄金色を帯び、つややかに輝いています。本燻製ならではの醍醐味です。

信州サーモンも２㎏前後になると、肉質も体型も変化してきます。持ち前のきめの細かさに脂も十分のって、いよいよ信州サーモンらしい肉質になります。体型も、それまでのスマートさがウソのように丸々と太って、紅マス（虹鱒）とは明らかに違ったユニークなものです。

スモークは信州サーモンの持ち味を十二分に引き出す調理法の一つです。このような大型の物は申し分ない仕上がりになりますし、まだ１㎏前後と小振りな物でも、手間ひまを惜しまず加工すれば、信州サーモンならではの、文字通りの『スモーク（信州）サーモン』が出来上がります。

この製品は、下記店舗でも販売しています。お近くの方はお気軽にどうぞ！

有限会社 加藤鯉店

信州サーモンは淡水魚特有の癖もなく、身質は比較的しっかりしていて、大型で脂の十分にのってきた魚体は中々の美味です。お刺身やカルパッチョといった生食向きで、これまでの紅マス（虹鱒）と比れば今風です。

ただし焼き物にした場合は、紅マスと比べるとやや物足りなさが残ります。お刺身には向いた身質も、焼くとパサパサ感が顔を出します。

しかも、ちょうど今は新物との端境期、２㎏近い大物は極端な品薄で、新物はようやく１㎏に達した程度です。まだこの魚の持ち味が十分に出てこない段階で出荷せざるを得ない生産者も、複雑な心境でしょう。

この魚は、前長野県知事を始め、多くの方々のご尽力によってここまでの人気を得ることに成功しています。その一人でもある（有）加藤鯉店の加藤専務も、「ようやく売れるようになったら、価格は高騰するし、品薄で」と嘆いています。

話は変わりますが、ここ長野市では子羊の需要が年々少なくなってきていると聞きます。癖のある肉が敬遠される傾向はこのまま続いて行くのでしょうか・・・？

市内の洋食店で子羊を頼んでも、極端に匂いを消してしまうことが多々あります。それの方が一般受けするからでしょうか？子羊はあの匂いが生かされていなければおかしなものです。お客のセンスと料理人のセンス、どちらがどうのこうのと簡単に結論付けはできませんが、少々寂しい気がします。

鮎の塩焼きだって同じです。仕事柄、鮎を食べる機会は数多くあります。訳ありのB級品の鮎は総じて鮎独特の香り（香りと呼べるほどの大袈裟なものでもありませんが、これが全く無いと、鮎の塩焼きとは思えません）がありません。甘露煮にはお奨めできても、塩焼きにはお奨めできない理由です。

話がそれましたが、信州サーモンと紅マスの関係にも似たところがあるような気がしています。（いつもの強引な展開になるかもしれませんが）

我々業界人の中には（生産者の中にも）、紅マス（大型の虹鱒）の方が信州サーモンより本質的には美味しい魚だと、言い切る方は大勢いらっしゃいます。確かに紅マスには信州サーモンより強い旨みやコクがあります。

彼らの中には、今の信州サーモンのブームを一過性のものと捉えている方も少なくはありません。

私も紅マスは美味しい魚だと思っています。スモークにしてみるとよく分かります。

もう十五年も前の話ですが、蓼科の生産者とお話した際、紅マスのスモークの話になり、その生産者は自家製の紅マスのスモークを㎏＠6000円で（多分この値段でした）東京へ販売しているというお話でした。私はびっくりして、「それではキングサーモン並みですね」と言うと、先方さんは「キングサーモン以上さ」と。私が「キングサーモン以上？」と聞き返すと、「キングサーモンより美味いんだからキングサーモンより高くて当たり前」と、胸を張っていたのを思い出します。

ただ、信州サーモンには信州サーモンの良さがあります。味だけではなく、病気に強い、成長が早いと、画期的な要素を持ち合わせています。

名前も、とても業界人には付けられない名前を、前田中知事さんに付けていただいています。

淡水魚は海水魚と比べ、魚種が少ないというマイナス点があります。信州サーモンはブームだけで終わらせるにはもったいない魚です。しかし、このままの状態が続くようでは問題があります。

やや人気が先行している感のある信州サーモン。このまま『信州の顔』的な淡水魚として定着するには、ユーザーの本質的な視点と、生産者と販売者の良心がカギになる気がします。

私個人としては、信州サーモンの持ち味を十分に生かした優れた魚体を生産する事。それを適正な価格で流通させる事。これがまず第一の条件。第二がこれまでのスタンダードである紅マスとの共存を計っていく事。このように考えます。このまま紅マスが衰退してしまうようでは、前述した通り、寂しい限りです。

日本料理あさまさんでは今月も引き続き信州サーモンの焼き物をご提供されている。先月もご紹介させて頂いたが、今月は先月以上に大胆な調理法を試みられた。

先月同様、焼き物はコンビネーションスタイルだが、アスパラも含めると４品での組み合わせになる（蛤、イカ、アスパラ、そして信州サーモン）。今月のような忙しい月にそれだけでも驚きます。

最初の前菜もいつも通り、季節の素材を十二分に生かしたオール手作りの５点盛り。その上でこの焼き物です。酒飲みの私には、趣向を凝らした前菜を前後させ二回、ご用意して頂いたくらいに感激しました。

さて、その信州サーモンの焼き物ですが、今回は久保料理長さんがこの為に新しくご調合されたシュー生地を使っての焼き物でした。

その持ち味である癖の無い淡白な身質を生かす為の工夫がこの特製のシュー生地です。適度な脂分を補い、全体の味のバランスを整えながら乾燥も防いでいます。前回のキノコとチーズの入ったホワイトソースの役目を、このシュー生地が果たしていました。

更にサーモンの身それ自体にもジューシーさを保つ秘訣が隠されていました。（皆さん是非お確かめ下さい）これは後で料理長にお聞きするまで、私は気付きませんでした。「敏感な方なら食べている時に直ぐに気付くはずだけど」との、料理長さんからのチョイ辛なコメントまで頂戴してしまう次第。一口サイズにカットされ、特製のシュー生地で包まれてふっくらと焼き上げられたサーモンのジューシーな味わいはまた格別なものでした。

信州サーモンもやはり鮭の仲間です。そのままただ焼いたのではパサ付き感が残り、時間の経過と共に、身は硬く締まってしまいます。漁師料理的な『鮭のチャンチャン焼き』は蒸し焼き的な要素が加わり、その欠点を補っています。しかし、そのままでは懐石料理には使えません。

また、洋食の調理器具も使わず、洋食そのままの味付けもせず、あくまで和食の焼き物に拘った料理長。常に困難な事柄にあえて挑戦するその心意気は、新たな美味しさとの出会いを予感させるに十分です。

観光地のリゾートホテルや温泉旅館でもないこのシティーホテルで、信州の新しい素材の可能性を、ここまで掘り下げてくれる料理長さんはそうはいません。我々従事者としてはただ感謝するばかりです。

蔵之内さんといとこの三人で「日本料理あさま」さんへ行ってくる。信州サーモンの焼き物が一つのお目当てでした。

この「あさま」でも、信州サーモンは時々お使いいただきましたが、これまでは酢や香辛料で〆た和風カルパッチョや、小鉢といった生食使いが中心でした。

総料理長の久保様は、こういった利用方法が、信州サーモンの癖のない淡白な味と、活〆した生きの良さを生かせる最適な調理法と、かねがね仰られていました。その料理長が今回は焼き物に挑戦された。淡白な肉質な為、焼き物として使うにはそれなりな工夫が必要と話されていただけに、期待が高まった。

いつものように、和食の枠を最大限に広げ趣向を凝らした、季節の前菜が運ばれる。吟味した素材に手間隙かけた一品々は、酒飲みには何よりのご馳走だ。

続いてはこのお店の定番である、地鶏と玄蕎麦のお吸い物だ。このお吸い物には料理長の特別な思い入れが含まれている。料理長の持論である、「この店にはこの一品」といった、所謂「顔」的なメニューが必要だというものだ。

例をあげれば、藤井荘さんの「ぽんぽん鍋」のような物だと思う。今でこそ、すっかり定着したこのメニューも、開発当初は試行錯誤と、賛否両論の板ばさみで大変だったと聞く。それを、観光地のリゾートホテルではない、この市内のホテルで実践されている。大変な勇気と戦略的発想が無ければ出来ない仕業だ。

この辺の話は、機会があったらまた取り上げてみたい。話が横道にそれたが、いよいよ、お待ちかねの「信州サーモン」の焼き物だ。

相変わらずの下手な写真で、料理長には申し訳ないのだが、ニュアンスだけは伝わると思う。淡白な信州サーモンの持ち味を生かした申し分の無い焼き物だった。

信州サーモンへの塩加減をやや抑え、茸と、大根おろしを摩り下ろしたホワイトソースで包み、パサつかないようにふっくらと焼き上げてある。素材の持ち味を最大限に生かして調理された『信州サーモン』は、ホワイトソースにガードされて最後まで暖かいまま美味しくいただけた。塩加減を抑えた分、付け合せに塩辛いものを合わせてバランスを取られた点にも、心遣いが感じられます。

このメニューを取り入れるにあたり、最初から料理長は焼き上げる温度と時間には神経を使われていた。「洋食ならコンベクションを使って調整するが、ここにはその設備は無いし・・・」そんな料理長の懸念を微塵も感じさせない仕上がりに、改めて、料理に対する真摯さ、探究心の深さに、敬意の念を禁じ得ませんでした。

お時間がございましたら、カテゴリーの（信州サーモン）の記事も合わせてご高覧下さい。

ご意見・ご感想もお気軽にお寄せ下さい。信州サーモンのお奨めの調理方法等もよろしかったらご紹介下さい。

信州サーモンの人気が定着してきました。

先のSBCテレビのUパレードから、つい先日の信濃毎日新聞の記事まで、各種メディアでも積極的にPRしていただいているせいか、販売量及びお問い合わせの件数共に、急速に伸びてきています。

信州サーモン京人参ソース添え

写真は、先日ブログでもご紹介した「手挽き蕎麦 蔵之内」さんで、実際にご提供されているメニューです。（相変わらず下手な写真ですいません）

京人参と玉ねぎをベースに、お酒、香辛料、薄口しょうゆで味を整えてあるそうです。玉ねぎのおろし方一つでも、手を抜かない丁寧な仕事ぶりが美味しさの秘訣でしょうか？信州サーモンの持ち味が十二分に引き出される、申し分のないソースです。

次回はりんごのソースでご提供したいと話されていました。今度はどんな美味しさに出会えるのでしょう・・？またまた楽しみが増えました。

今や信州を代表する淡水魚となった「シナノユキマス」。漢字では「信濃雪鱒」と表記され、当時の長野県知事、吉村午良知事が命名されました。

信州以外でも養殖はされていて、それぞれの県で、独自の名前で流通させたりもしています。しかし、この名前があまりにも綺麗にはまっていて、すっかり長野県の特産魚といった趣です。

かたや只今売り出し中の「信州サーモン」（写真）。こちらは前、田中康夫長野県知事が名づけ親です。当初、「ニジニジブラ」とか様々な名前が交錯していましたが、知事の一声で正式名として定着したようです。この名前もいい名前ですね。元々、虹鱒とブラウントラウトとの交配種ですが、両者の長所を上手く取り込んでいます。姿形は殆ど虹鱒の様ですが、よく見ると顔つきや鱗の配列は繊細で、体型もよりスマートです。　　　（詳しくは次のリンクから信州サーモンをクリック・・・）

肝心な味の方ですが、虹鱒よりも味・食感がスッキリしています。程よい旨みと脂肪分があり、個人的には好きなタイプの魚です。（お奨めの調理例です）癖の無い素直な肉質なので、水や育った環境と食べる餌には大きく左右され易い魚かもしれません。脂ののりは虹鱒に一歩譲るとしても、鱒の仲間全般に多い「独特のコクというかヌメリ感？」はあまり感じません。鱒というより本当に鮭ですね。知事もこの辺もよく理解された上で、ネーミングされたのでしょうか・・・？